La Baritlera, Chianocco

Autunno: un velo di nebbia, gocce sottili che cadono da un cielo che non si può scorgere, nascosto com’è dalle nubi.

Autunno però è anche una tavolozza di colori caldi e meravigliosi, sugli alberi come in cucina. Prelibatezze che la terra ci regala proprio in questi momenti di accennata malinconia e pigrizia.

I funghi, signori miei! Organismi così curiosi quanto mitologici, così misteriosi quanto studiati, così pericolosi quanto deliziosi!

Per me la morte di un buon porcino è mangiarlo crudo, affettato in modo sottile, condito con un pizzico di fleur de sel de la Camargue e un goccio d’olio ligure. E basta.

Ma alla Baritlera hanno un intero universo che ruota intorno a questi piccoli gioielli: per tutti i giovedì d’ottobre infatti, Giorgia ed Andrea ci regalano un menù speciale dedicato a Monsieur Porcino, ad affiancare la sempre ricca e speciale carta che li contraddistingue.

Siamo in Val Susa, la strada che conduce a questo angolo gourmand è buia e un pò tortuosa: ma non abbattetevi, tutte le vostre fatiche verranno ripagate!

Ci accoglie Nicola, cameriere competente e sempre estremamente gentile. Ci accomodiamo in uno degli eleganti ed ampi tavoli rotondi, vestito di una fiandra bianca, porcellane bianche e calici luccicanti: l’ambiente qui è sempre impeccabile. Arriva subito l’entrée, calice di Garganega accompagnato da una cappella di porcino panato e fritto: la croccantezza del fritto unita alla sua leggerezza mi conquista, non vedo l’ora di iniziare!

Scegliamo un rosso siciliano, azienda vinicola biodinamica  Occhipinti: Sp. 68 Frappato e Nero d’Avola (la Tante C. ha provato il loro bianco al Tajut, qualche sera fa).

I tre antipasti sono ben legati tra loro, invitanti e sfiziosi come sempre.

Millefoglie di mele e porcini: tre sfoglie sottilissime alternate a fette di porcino crudo e mela a fettine, il tutto condito da sale grosso e olio extra vergine d’oliva corposo e saporito. La leggerezza domina il piatto, ll fungo è splendido!

Sformato di polenta con cuore di toma e ragù di porcini: iniziamo a dare spazio alla fantasia, perchè qui Andrea ha creato una vera e propria rivisitazione di un piatto povero e semplice come la polenta. Ne ha fatto un cremoso flan, monoporzione, con una goccia di toma montana all’interno, il tutto guarnito da una striscia di sugo di pomodoro ai porcini. Sono queste le innovazioni che amo, unire la territorialità e la tradizione all’innovazione e ricerca dell’ingrediente perfetto.

Crema di ceci e porcini caramellati: anche qui stupore al primo cucchiaio, decisamente il piatto meglio riuscito di tutto il menù. La crema di ceci è di una dolcezza e cremosità disarmante, i porcini caramellati sono la carta vincente.

Passiamo ai primi.

Ravioli di pane ripieni di porcini in tisana di camomilla: arriva al tavolo una scodella colma di camomilla, con cinque gnocchetti di pane ad inumidirsi all’interno. Cotti al forno, leggerissimi, rivelano un cuore di porcino…abbinamento incredibilmente invitante!

Tagliolini freschi, trota e porcini: altro colpo di scena, pasta fresca fatta in casa dala cottura al dente, porcini saltati il bianco e filettini di trotelle di montagna…mai avrei pensato che la trota potesse dare un risultato così regale.

Il secondo è una rolata di coniglio ai porcini, con la solita cottura a bassa temperatura. Non viene utilizzato nessun tipo di condimento, si può apprezzare appieno la morbidezza della carne unita al sapore del fungo.

Con i dolci di Giorgia la nostra serata finisce in bellezza.

Ipotesi di tiramisù ai lamponi: biscotti rotti in un bicchiere, coulis di lamponi, crema di mascarpone e lamponi freschi, divino.

Sformato di pesche ed amaretto con il suo gelato all’amaretto: i gelati della Baritlera sono di una consistenza e di un sapore ineguagliabile.

Fagottino ripieno di fichi e noci su specchio di cioccolato fuso: qui ci scioghiamo e sorseggiando l’ultimo bicchiere di vino ripercorriamo i sapori, gli odori e le fotografie di una serata da ricordare…

La tante A.

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