Bacalao a pil-pil

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“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia, ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato a un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix.”

Manuel Vázquez Montalbán in Ricette Immorali

E’ così che il mio adorato scrittore ci parla del baccalà, in questo libercolo esilarante ed intelligente: lo stoccafisso viene inserito in un capitolo didicato a “Ostriche, astici e mummie” : “…un piatto di baccalà, quanto di più geniale abbia creato la coscienza gastronomica umana, da quando si intuì che il baccalà secco o salato, riportato in vita per cucinarlo, compie dentro di sè il rapporto Eros e Thanatos, vale a dire Amore e Morte…”

Il Baccalà l’ho sempre comprato a Porta Palazzo: fino a qualche anno fa, al banco del Signore con il moncherino, genio alimentare in grado di venderti il meglio de: acciughe sotto sale per bagna cauda, filetti di tonno interi e ovviamente ogni tipo di merluzzo sotto sale. Ora lo compro in un negozio specializzato, sempre in piazza della Repubblica.

Punto primo: la mummia qui presente va tenuta a bagno almeno per 24 ore, sta a voi decidere se cambiare acqua o meno (mia madre non lo fa, io preferisco farlo). Ci vogliono almeno due giorni affinchè la bestia torni in vita ed abbandoni tutto il sale che l’ha mantenuta giovine e bella!

Passati i due giorni lo mettiamo a scolare e togliamo le spine: se fate attenzione noterete che sono tutte collocate lungo un’immaginaria linea leggermente obliqua. Basta individuarla e tagliare il filetto proprio lì: très facile!

Ora prendete un tegame di terracotta o di argilla rossa (che ovviamente non può mancare nella vostra cucina da cuochi provetti!), versate una bella base di olio extra vergine d’oliva di quello buono buono, qualche spicchio d’aglio affettato finemente, e una cucchiaiata di peperoncino fresco sott’olio alla maniera di mia nonna. Fate rosolare il tutto, poi scolate attentamente aglio e peproncino e teneteli da parte: nell’olio porre il baccalà tagliato a cubetti, senza eliminare la pelle. Già, infatti il collagene contenuto nella pelle innescherà una strana reazione con l’olio caldo, per cui alla fine si avrà una cremina densa e corposa ad accompagnare il piatto.  Fate cuocere finchè il pesce non vi sembra tenero (bastono 10 minuti, al massimo 20 se lo tagliate a pezzi più grossi).

Qui arriva il difficile: fare il baccalà a pil-pil è un po’ come fare la maionese: preparazione di base facilissima, che richiede però una tecnica ed una manualità notevoli: dobbiamo togliere dal tegame tutto l’olio, per poi riversarlo a filo, facendo roteare in modo continuo e solerte il tegame nelle nostre mani (si è vero ci manca una mano: assoldiamo una mano per farci versare l’olio e usiamo le nostre due per il movimento ondulatorio). Con pazienza e con il tempo, inizieremmo a vedere formarsi una cremina…e voilà il pil-pil!

 

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Ah dimenticavo, etimologia della parola: il segreto della ricetta risiede nella gurpilada, un modo particolare di muovere il tegame di terracotta con una rotazione dei polsi. Pil-pil è il suono onomatopeico del pesce mentre cuoce e viene mosso nel tegame.

Allo stesso modo troviamo nella cucina ligure il brandacujun: una volta posto il coperchio sulla pentola del baccalà in cottura, questa viene brandata ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all’amalgamazione degli ingredienti.

E pil-pil sia!

P.S. con questa ricetta (ed altre quattro), presenterò il mio aperitivo letterario venerdì sera da Rossorubino: vi aspetto!

La tante A.

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