Quiche de soupe à l’oignon

La cucina per me è: giocare con le idee, giocare con le forme.

La Provenza, Marsiglia, luoghi d’infanzia e luoghi del cuore: luoghi collegati a sapori, come sempre nella mia vita. Luoghi di bouillabaisse con crostini spalmati di salsa rouille, tapenade sulla baguette calda, tabulè con menta fresca, pistou e ratatouille…che universo di sapori, che unione di civiltà in seno ad un porto trafficato e globalizzato.

Ma questa parte di mondo mi richiama anche ad uno dei miei autori preferiti: Jean Claude Izzo (altra musa ispiratrice del mio altrettanto adorato Andrea Camilleri).

Il suo sbirro Fabio Montale la pensa così sul cibo: “Mi piace mangiare. Soprattutto quando ho dei problemi e ancora di più quando la morte mi passa vicino. Ho bisogno di ingurgitare cibo, verdure, carne, pesce, dolci. Di lasciarmi invadere dai sapori. Non avevo trovato niente di meglio per negare la morte. Per salvaguardarmene. La buona cucina e i buoni vini. Come un’arte della sopravvivenza. Fino ad oggi c’ero riuscito pittosto bene.”

Così ho giocato con le idee: inventando questo aperitivo letterario, che lega scrittori a me cari, che hanno già un legame intrinseco.

E per le forme? Qui viene il divertente.

Per me è la soupe à l’oignon il piatto d’eccellenza provenzale, cipolle cotte per ora in tegami di terracotta, una foglia di alloro ad aromatizzare quella dolcezza disarmante, crostoni di pane tostato fino al limite della sopportazione, formaggio gruyère a vitalizzare il tutto.

Cambiamo guscio a tutto questo: usiamo la forma della quiche, richiamo inconfondibile alla Francia, per contenere questi sapori liquidi.

Segnate la ricetta, è facile e ne vale la pena!

La pate à quiche è sempre quella del semi dio Christophe Felder; viene sempre perfetta, no way. Sapete cosa fare: impastate gli ingredienti, formate un panetto con la pasta, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per mezzora. Poi la stendete tra due fogli di carta forno e tagliate dei piccoli dischi della dimensone delle quiche con il coppapasta.

Usate uno stampo in silicone, sono i più comodi per preparazioni così piccine e precise (9,50 € da Siccardi)

Il ripieno: si procede per una normale zuppa di cipolle. Cipolle bianche, nuove, tagliate a fettine sottili con un bel coltello da macellaio, tegame di terracotta, un velo d’olio e si iniza a far appassire il tutto. LENTAMENTE. Non dobbiamo rosolare, nemmeno soffriggere. Appassire, chiaro??!! Poi si aggiunge acqua bollente in abbondanza, sale grosso, pepe nero e una foglia di alloro (non uso il brodo, non è necessario). Cottura per tre ore, plus ou moins.

Quando la zuppa di cipolle è cotta, aggiungiamo la nostra variazione: con una schiumarola solleviamo dal tegame le cipolle, scolando il brodo in eccedenza, il ripieno non può essere troppo umido! Aggiungiamo uova sbattute, un altro po’ di sale e del formaggio gruyère grattugiato. Ho detto gruyère, non emmental, gouda, leerdammer, c’est clair??? Mischiamo il tutto, andiamo a riempire i gusci di pate à quiche, un’altra grattugiata di formaggio e forno a 200 ° per almeno 20 minuti.

Vanno servite tiepide, a media temperatura sprigionano tutto il loro bouquet.

La tante A. con l’acquolina in bocca

 

Per leggere le avventure di Fabio Montale: Jean Claude Izzo in Casino Totale 1998, Chourmo1999, Solea 2000

Pierpaolo Pracca, L’amore, la morte e il basilico

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