Il Fieno maggengo

Prati fioriti, sole e un pizzico di rugiada: questo è il fieno maggengo.
…questo è l’ingrediente segreto che vi sto per raccontare.

Tra le mie passioni c’è Walter Eynard, chef sopra le righe, pieno di fascino, che ha saputo trasformare i prodotti tipici della Val Pellice in piatti creativi e ricette insolite, fino ad aggiudicarsi la stella Michelin nel suo Da Flipot a Torre Pellice, il primo ristorante stellato della mia vita, ero appena una ragazzina quando l’ho conosciuto.
Ho un suo libro di ricette che custodisco gelosamente, autografato dallo chef alla fine di un pranzo con Lui in una giornata di neve ormai lontana.
È lì che ho trovato la ricetta del Capretto al fieno maggengo.

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Ingredienti per 2 persone
– 500g di cosciotto di capretto
disossato e preparato come se fosse un arrosto
– 1 spicchio d’aglio
– rosmarino
– 1/2 cucchiaino di serpillo tritato
– 1 bicchiere di vino bianco
– brodo di carne
– sale e pepe

Procedimento
Cospargete di sale e pepe il cosciotto già disossato e legato con lo spago, massaggiandolo leggermente.
Poi fatelo rosolare in padella con un filo d’olio. Aggiungete l’aglio e il rosmarino e bagnate con il vino bianco. Cuocete a fuoco medio per 20 minuti.
Poi prendete un foglio di carta da forno, appoggiatevi sopra un po’ di fieno precedentemente bagnato con acqua tiepida e poi strizzato.
Sistemate al centro il cosciotto con sopra il serpillo, quindi avvolgete il capretto nel fieno con lo spicchio d’aglio già usato in cottura e chiudete il foglio.

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Cuocete in forno a 110ºC per 3 ore.
Aggiungete alla salsa rimasta in padella qualche cucchiaio di brodo e fate ridurre, eventualmente aggiungendo mezzo cucchiaino di farina di semi da carruba per addensare.
Poco prima di servire, tagliate il cosciotto a fette, poi nappate con la salsa calda.

Il vino
Enfer d’Arvier doc. 
Vino rosso autoctono della Valle d’Aosta. Nel calice sprigiona un bouquet delicato, con note floreali di rosa selvatica e di viola; in bocca è vellutato, secco e leggermente amarognolo.
Perfetto il connubio con la selvaggina.

Un piatto delicato, dalle note insolite, un piatto da provare.

La tante C.

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