Pane & co.

Due giorni sotto una coltre di neve, qua a Pino Torinese. Una domenica molto pigra, una pila di libri da leggere per la tesi, il freddo anche in casa, e l’odore del pane che aleggia in cucina.

La magnolia

Impastare, maneggiare, far lievitare, modellare, vedere crescere ed evolvere un impasto in qualcosa di bello e meravigliosamente buono: per questo amo il pane ( e tutti gli impasti in generale), per questo non possiedo una planetaria e rabbrividisco a sentire pronunciare la parola Bimby (Tante C. non ti arrabbiare!). So che per comodità in certi casi, o per professionalità in altri, non sempre è possibile lavorare gli ingredienti a mano…ma ogni volta che posso, lo faccio. Il contatto con il cibo, lo scambio di energia, la percezione del mutamento, che poesia!

Zonzellone e Fettunta @ Toscana

Vi ho già parlato dei miei Grissini (non tanto miei!), la Tante C. vi ha già decantato in più post le delizie di Perino, io invece le ho fatto assaggiare l’ottimo pane di segale (il negresco) prodotto dalla mia panetteria di paese, La pineta. Poi c’è anche il meglio del grissino, e lo si trova solo da Ballari-Prati, in Valle Sauglio (non per altro Gabriele Torretta del ristorante La Valle si fornisce del grissino proprio qui!)

Ma torniamo a noi, primo step: le farine, dove acquistarle? Qualche consiglio che va oltre i supermercati e la provenienza dubbia di frumento e cerali.

In zona Torino c’è il sempre fornito Ceni. Altrimenti a Castiglione Torinese un’ottima scelta è il Mulino.

In zona Cuneo due opzioni ormai famose: il Mulino Marino e il Mulino Sobrino.

Ma questa settimana ho scelto di andare a fare shopping da Ossola.

Porta Palazzo h. 15

Siamo in Corso Regina, il Mercato di Porta Palazzo sta sbaraccando, il nostro negozio si trova più verso la collina: ha due punti vendita, uno più grande dove vende all’ingrosso (sacchi da 25 kg) e uno più piccino, qualche vetrina dopo, dove si fa vendita al dettaglio.

La mia spesa: farine marchio Ossola, ovviamente, di segale, di farro integrale e di grano saraceno (voglio provare a fare i soba jappi!). Anche della 0 e della 00. Hanno anche tre tipi diversi di farine del Molino Caputo di Napoli, perfette per la pizza…tornerò questa estate quando potrò usare il forno a legna!

Spesa fatta, questo è il mio pane:

150 gr di segale

150 gr. di saraceno

150 gr. di farro integrale

semi di lino

2 cucchiai abbondanti di olio evo

lievito di birra secco (la proporzione di quello secco rispetto a quello fresco è di 1 gr. ogni 3 gr.)…quindi circa 4 gr.

un cucchiaino di malto (o di zucchero se non l’avete)

10 gr. di sale (va pesato, please!!!)

300 ml. di H2O tiepida

Il mio pane

Mischiate insieme in una ciotola tutte le farine, affinchè siano uniformemente distribuite; in una tazza mettete il lievito (fresco o secco) ed aggiungete tre dita d’acqua tiepida e il malto, mischiate bene fino a fare sciogliere il tutto. Versate le farine su una spianatoia, fate la fontana e all’interno versate il contenuto della tazza e l’olio; posizionate il sale all’esterno della fontana, affinchè non entri in diretto contatto con il lievito. Iniziate a mescolate con una forchetta, dal centro verso l’esterno e aggiungete piano piano più o meno 300 ml d’acqua tiepida (la quantità dell’acqua dipende sempre dalla forza della farina). Impastate per almeno dieci minuti con forza, ma il movimento deve essere più simile ad un massaggio che ad un pestaggio! Fate la pallina, incidetela a croce con un coltello e riponetela al caldo per un quarto d’oro. Dopodichè foderate una teglia con carta da forno e, senza ri-impastare la pallina, tagliatela semplicemente in due, allungate la pasta a formare due filoni di uguale grandezza. Lasciate a lievitare per almeno 3 ore. Infarinate la superficie e infornate per massimo 30 minuti a 200°…facilissimo! Quando sfornate il pane mettetelo a raffreddare per un’oretta su una griglia, poi riponetelo in un sacchetto di carta per alimenti e a sua volta dentro un sacco di stoffa…tiene anche una settimana, se non lo divorate prima!

Che ne dite?

La Tante A. boulanger